Schadstoffe im Essen – entspannt eingeordnet

Schadstoffe sind fast überall – und das ist okay

Zuerst die beruhigende Nachricht: Schadstoffe stecken in praktisch jedem Lebensmittel – in natürlichen wie in verarbeiteten, in Bio wie in konventionell. Das klingt dramatisch, ist es aber selten. Dein Körper ist darauf eingerichtet: Die Leber baut viele Stoffe ab, über Niere, Darm, Atmung und Haut wird ausgeschieden.

Entscheidend ist – wie schon in Zusatzstoffe – die Menge: Erst die Dosis macht, ob ein Stoff schadet. Dazu gelten für Lebensmittel verbindliche Grenzwerte, die behördlich stichprobenartig geprüft werden. Wird etwas überschritten, folgen Rückruf und Strafen.

Natürlich heisst nicht harmlos

«Natürlich» wird gern mit «gesund» gleichgesetzt – ganz so einfach ist es nicht. Auch Pflanzen bilden Stoffe zu ihrem eigenen Schutz. Die gute Nachricht: Die meisten werden durch Garen oder Verarbeiten entschärft.

• Solanin in grünen Stellen und Keimen von Kartoffeln → grosszügig wegschneiden oder entsorgen.
• Phasin in rohen Bohnen → nie roh essen, immer gut durchgaren.
• Oxalsäure in Spinat, Rhabarber, Randen, Mangold → für die meisten unproblematisch; bei Neigung zu Nierensteinen mit der Fachperson besprechen.
• Avidin in rohem Ei → durch Kochen kein Thema.
• Phytinsäure in Vollkorn und Hülsenfrüchten bindet Mineralstoffe → durch Einweichen, Keimen oder Fermentieren reduzierbar (mehr dazu in Mineralstoffe und den Eiweiss-Kompass).

Beim Erhitzen und Verarbeiten

Beim starken Erhitzen können neue Stoffe entstehen, die als potenziell ungünstig gelten – ein Grund, sie zu reduzieren, kein Grund zur Angst.

• Acrylamid in zu heiss oder dunkel Gebackenem und Frittiertem (Pommes, Toast, Kekse) → goldgelb statt dunkelbraun.
• PAK an stark Verkohltem oder Gegrilltem → nicht verkohlen lassen, Fett nicht in die Flamme tropfen lassen.
• Nitrosamine aus gepökelten, stark erhitzten Wurst- und Fleischwaren → Pökelfleisch wie Speck oder Wienerli nicht grillen oder scharf anbraten.

Rückstände, Keime und Co.

Dazu kommen Rückstände und Verunreinigungen – etwa Schwermetalle, Reste von Pflanzenschutzmitteln, Umweltstoffe oder Weichmacher aus Verpackungen – sowie Keime und Schimmel. Auch hier gilt: Grenzwerte und gute Praxis halten das Risiko klein. Deine zwei stärksten Hebel sind abwechslungsreich essen (das verteilt mögliche Rückstände) und richtig lagern. Verschimmeltes wirfst du ganz weg – nicht nur die sichtbare Stelle.

Dein Körper – und ein paar Handgriffe

Du musst dir das alles nicht merken. Dein Körper erledigt den grössten Teil, und für den Rest reichen ein paar einfache Gewohnheiten in der Küche:

Nicht der einzelne Stoff macht das Problem, sondern die Menge – und die hast du mit ein paar Handgriffen gut im Griff.